20道黄鱼的做法QQ375582249

发表于 讨论求助 2020-10-18 16:09:48

【粤菜】豉油糖浸大黄鱼

大黄鱼入味,鱼肉极为鲜嫩,豉油糖汁是这道菜的亮点,可作餐厅主打菜推出。
材料:原料:大黄鱼1条(约650克),蒜米80克,干葱丝60克。调料:姜片、葱节、鸡饭老抽、方糖、美极鲜、蚝油、生抽、盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉、色拉油各适量。做法:1、把大黄鱼治净,纳盆后加姜片、葱节、盐、胡椒粉和料酒码味,待用。2、取鸡饭老抽、方糖、美极鲜、蚝油和生抽纳碗,调成豉油糖酱汁,待用。
3、把大黄鱼取出来,搌干表面水分,并挂上一层薄的湿淀粉,下油锅炸至酥脆时,捞出来摆盘中。4、将蒜米、干葱丝下油锅炸干香,捞出来盖在大黄鱼的表面,端上桌后才将豉油糖汁淋在鱼身上。



【粤菜】烧汁茶树菇炒黄鱼
这道菜的关键就是用的是风干的黄花鱼,鲜茶树菇正好弥补了黄花鱼的咸干,可作餐厅主打菜推出。
材料:主料:鲜茶树菇200克、风干黄花鱼150克  副料:葱度3克、姜2克、红椒件4片、蒜茸3克  调味:盐2克、味5克、胡椒粉2克、白糖2克、蚝油1克、日本烧汁20克  做法:1.茶树菇切至8厘米的长段,风干好的黄花鱼切段  2.茶树菇、黄花鱼、拉油炸至金黄色盛起沥干油分  3.烧锅下油20克,放入副料爆香倒入主料调味,炒匀至入味即可



【创新菜】酸姜腌黄鱼
嫩姜不能用刀切规则的小方块,而是先拍破,再改刀,姜香味才能充分散发。
原材料:主料:黄鱼鲞辅料:酸姜块适量,30克玫瑰露酒、10克米酒、20克盐、5克味精、5克鸡粉做法:1、选腌制好的黄鱼鲞(袋装成品,每袋1条,售价约15元)1条洗净,入清水浸泡20分钟去除部分咸味,捞出吸干水分。2、盘底铺入一层自制酸姜块(约130克),鱼皮朝上平铺在酸姜上,然后再盖上一层酸姜块(约70克),撒匀红椒圈(约30克),覆保鲜膜入蒸箱蒸10分钟即可。味型:咸鲜,姜香味浓。酸姜制作:500克嫩姜拍破,改刀成不规则的小块,加入30克玫瑰露酒、10克米酒、20克盐、5克味精、5克鸡粉抓匀,装入盆中,覆上保鲜膜腌制1小时即可。



【创新菜】泰式烤黄鱼
用鸡酱、蒜蓉酱、腐乳、蔬菜汁调酱烤黄鱼,不仅有泰式风味,更有蔬菜、腐乳的香味,无需色素色泽特别红亮。
原材料:主料:新鲜黄鱼1条(约350克),香葱叶100克,松仁10克辅料:自制泰式烧烤酱100克做法:1、将黄鱼从背部开刀(黄鱼背部的肉厚,如果从腹部开刀,腹部和背部的肉不能同时烤熟,影响口感),去内脏洗净,展开成大片,加50克泰式烧烤酱腌制10分钟。2、烤盘中垫香葱,上面铺腌好的黄鱼入烤箱(底火200度、面火180度)烤10分钟,取出刷一层烧烤酱再烤15分钟装盘撒松仁即可。注:批量制作时先在烤箱中烤10分钟,取出刷一层油在冷藏箱中保存,点菜时取出刷一层烧烤酱入烤箱继续烤15分钟即可。自制烧烤酱的做法:泰国鸡酱480克加桂林蒜蓉辣酱300克、白糖300克、王致和白腐乳1瓶、250克蔬菜汁拌匀即可。



【创新菜】粽香黄豆烧黄鱼
用黄豆烧黄鱼,黄鱼里面有黄豆的香味,黄豆吸取黄鱼的鲜味。
原材料:主料:泡涨的黄豆50克,小黄鱼3条(约150克左右一条),粽叶3片,姜末和大蒜末各5克辅料:黄豆酱油5克,鸡精5克,味精3克,香油5克,辣椒油10克,盐5克,白糖3克,黄酒100克,胡椒粉8克做法:1、将黄豆泡涨,小黄鱼治净入七至八成热的油锅中炸至金黄备用。2、锅留底油,放入生姜末和大蒜末煸香,放入酱油、鸡精、味精、盐、白糖、黄酒,加入少许水(没过鱼即可),放入炸好的黄鱼和黄豆大火烧开,小火焖制40分钟,大火收汁,淋香油、辣椒油,撒胡椒粉,粽叶汆水垫底即可。




【创新菜】柠香黄鱼卷
看似不起眼的柠檬是这道菜的关键所在,小小的柠檬起着画龙点睛的味道,酸酸甜甜,鱼肉甘鲜。
原材料:主料:新鲜黄鱼一条约400克,威化纸6张辅料:柠檬1个,香菜梗、韭黄(或者蒜黄)、水发木耳、红辣椒各50克做法:1、黄鱼制净加入适量姜葱、盐、料酒、胡椒粉腌制半小时,然后入笼旺火蒸8分钟至熟,取出放凉后取肉,掰成小块待用。2、柠檬去皮,取15克柠檬皮切成细丝,取30克柠檬肉切碎备用。将香菜梗、韭黄、水发木耳、红椒切成一样的短丝。3、锅下底油烧热,下蔬菜丝、柠檬皮丝大火快炒,下鸡汁、胡椒粉、盐、鸡粉、白糖调味,起锅倒入平盘放凉,然后拌入柠檬肉、黄鱼肉。4、取威化纸展开,放入适量黄鱼蔬菜馅包成卷儿,用鸡蛋液封口,拖蛋黄,滚面包糠,入五成热的油锅中火炸2分钟左右至金黄,升高油温炸至外酥脆,捞出控油入盘,带泰国辣酱上桌即可。 制作关键:一定要将炒好的蔬菜料晾凉再包入威化纸,因为威化纸遇热会化掉。



【特色菜】砂锅小黄鱼
在大家的印象中,黄花鱼的烹调方法比较单一,要么红烧,要么油炸,丝毫没有新意。受到广式啫啫菜的启发,采用类似生啫鱼头的方法来烹调黄花鱼,做好的菜肴香味浓郁,丝毫没有腥味。
原材料:主料:黄花鱼2条(总重约600克)辅料:菜子油70克,蒜蓉、姜末、野山椒蓉各50克,鲜小米辣末30克,姜片、香葱段各10克,料酒30克,盐5克,姜片、蒜片、圆葱片各50克,香葱花5克。做法:1、黄花鱼2条宰杀制净,鱼身两面分别打一字花刀,加入姜片、香葱段,料酒,盐腌制30分钟。
2、锅烧热,放入炼熟的菜子油,下入蒜蓉、姜末、野山椒蓉,鲜小米辣末炒香,离火。
3、沙锅烧热,放入炼熟的菜子油,下入姜片、蒜片、圆葱片炒香,放入腌好的黄花鱼,倒入自制味汁(红烧酱油、鸡粉各5克,六月鲜酱油20克,辣鲜露10克,白胡椒粉3克),将步骤2炒好的小料覆盖在鱼身上,盖上盖子,用中小火焖至鱼肉成熟,撒入香葱花5克点缀,起菜上桌。


【创新菜】千叶焖小黄鱼
千叶豆腐,很有嚼劲,搭配小黄鱼,别有一番风味。
原材料:主料:小黄瓜鱼400克、千叶豆腐300克辅料:姜3块、蒜4瓣、葱适量做法:
1、小黄鱼去鳞去内脏洗净用料酒、盐腌制15分钟2、千叶豆腐切小块3、蒜切片,姜切丝,香葱却寸断4、腌制过的鱼裹少许的地瓜粉5、热锅热油放入煎至2面金黄6、转小火撒入姜蒜葱爆香7、烹料酒,加入生抽、盐、糖和适量的水烧开转中火至收汁,淋点香油即可



【创新菜】糟香黄鱼卷
黄鱼卷不要蒸太长时间,鱼肉颜色变白即可。炸黄鱼卷的时候,油温不宜过高要保持内层鱼肉蒸的嫩而滑。
原材料:主料:小黄鱼500克,虾籽少许辅料:香叶、八角适量,糟酒300ml,糠、盐少许做法:1、小黄鱼冲洗干净,去头、去骨,将每条鱼肉卷起,隔水略蒸5分钟左右。2、另起油锅,放入黄鱼卷炸至金黄。3、将香叶、八角煮水,放冷后倒入相同比例的糟酒,放入少许盐、糠。4、将黄鱼卷浸入上一步的糟酒中,浸1-2小时。5、取出黄鱼卷,滤干后装盘,可以在上面点缀鱼籽或虾籽,即成。



【创新菜】芥末豉汁小黄鱼
将大黄鱼换成小黄鱼,个头小、肉质嫩、成本低,利润高,深受食客喜爱,迅速汆水,再用芥末味的豉油调味,淋热油上桌,口味新颖,出菜速度快。
原材料:主料:小黄鱼400克辅料:广东菜心100克,蒸鱼豉油500克,清水400克,家乐鲜味汁10克,辣鲜露5克,芥末膏5克做法:1、小黄鱼400克从中间一片二去骨,鱼肉可自然出现一字花刀纹理。下锅汆至鱼肉外翻,约八成熟。2、小黄鱼铺在汆熟的广东菜心(约100克)上。李锦记蒸鱼豉油500克加清水400克、家乐鲜味汁10克、辣鲜露5克调匀,取100克加芥末膏5克(提前用水稀释),烧热后浇到鱼肉上,再撒上青红椒丝,最后淋八成热油炝香上桌。




【凉菜】鱼香小黄鱼
这道菜品由“香酥小黄鱼”改良而来,改良之后用辣椒酱、番茄沙司、香醋等熬成了一款酸甜可口的鱼香汁,将炸过的小黄鱼放置其中浸泡入味,酸辣劲道。
原材料:主料:小黄鱼20条辅料:料酒100克,盐80克,葱姜各50克,色拉油150克,葱姜蒜末各10克,辣椒酱300克,番茄沙司500克,白糖300克,香醋150克,白醋150克,白芝麻3克,淋入鱼香汁30克,点缀葱花2克做法:1、小黄鱼20条(每条重约180克)宰杀治净,在鱼身两侧打一字花刀,纳盆后加料酒100克、盐80克、葱姜各50克腌制30分钟,下入七成热油中炸至表面金黄,捞出沥油。2、锅入色拉油150克烧至四成热,下入葱姜蒜末各10克爆香,下入李锦记桂林风味辣椒酱300克、番茄沙司500克翻匀,小火熬30秒,然后倒入清水800克,下白糖300克、香醋150克、白醋150克,烧开后关火,滤去杂质即成鱼香汁。3、将炸好的小黄鱼下入鱼香汁中,浸泡腌制20分钟,捞出沥干,装入保鲜盒保存,原汤滤渣留用。4、取预制好的小黄鱼一条摆盘,表面撒熟白芝麻3克,淋入鱼香汁30克,点缀葱花2克即可上桌。小贴士:熬制鱼香汁时,如果单加香醋,酸度是够了,但酱汁的颜色会微微发黑,因此,这里略微减少了香醋的用量,并加入了3两白醋,这样熬好的鱼香汁酸甜可口,颜色红亮,出品更加美观。



【凉菜】葱香黄鱼
这道葱香黄鱼从“风干鸭”得来灵感,厨师首先将黄鱼经过长时间的腌制来入味,然后再挂起来充分晾透,最后油炸,成菜干香入味、肉质紧实,葱香浓郁。
原材料:主料:冰鲜黄鱼10条辅料:香葱60克,清水5斤,大葱段200克、花雕酒、盐各50克、姜片、花椒各20克做法:1、冰鲜黄鱼(重约500克/条)10条解冻,从背部下刀,使其平分为两片且腹部相连,去掉内脏后冲洗干净,用毛巾吸去水分后放入自制葱香汁中腌24小时,捞出沥干,挂在阴凉处自然风干。2、锅入宽油烧至七成热,下入风干的黄鱼炸至定型、金黄,捞出沥油,晾凉后装保鲜盒入冰箱冷藏存放。3、香葱60克洗净后切成长段,摆入盘底,放上一条黄鱼即可走菜。自制葱香汁:清水5斤加入大葱段(用刀拍碎,葱香味更浓郁)200克、花雕酒、盐各50克、姜片、花椒各20克,搅匀即成。



【凉菜】鸡汁大黄鱼
大黄鱼具有丰富的蛋白质、微量元素和维生素,对体质虚弱和中老年人来说,食用黄鱼会收到很好的食疗效果,能延缓衰老,并对各种癌症有防治功效。
原材料:主料:大黄鱼650克辅料:家乐鸡粉20克,耗油5克,盐10克,胡椒粉少许,料酒25克,上汤400克,葱姜适量做法:1、先将鱼肉片开洗净加调料腌制。2、放入盘中加鸡汁,上汤,葱姜上锅蒸10分钟摆上配料即可。



【凉菜】茶香小黄鱼
用茶叶去除油腻是菜品体鲜的一种常用手段,这道茶香小黄鱼用铁观音浸泡小黄鱼,使得小黄鱼充分感染茶的清爽,油炸使得小黄鱼外表金黄酥脆,奇妙的矛盾又搭配。
原材料:主料:铁观音茶叶140克,小黄鱼10斤辅料:葱段、姜片、花雕酒、盐各适量
做法:1、取铁观音茶叶140克,用开水冲泡成茶水,滤出茶叶待用。小黄鱼(每条重约100克)10斤治净,切下头尾,从背部切开去骨,剪去鱼鳍。2、用适量葱段、姜片、花雕酒、盐将小黄鱼拌匀,倒入茶水没过小黄鱼,浸泡2小时,取出在阴凉通风处挂半天,使其肉质变紧,卷成卷,用牙签固定。3、锅入宽油,烧至六成热,下入小黄鱼浸炸2分钟,至颜色金黄,口感酥香,捞出沥油。将之前泡好的铁观音茶叶入锅内热油中炸干香,连油一起倒入盆中晾凉,将炸好的小黄鱼埋入茶叶中腌4小时。走菜流程:取8个腌好的黄鱼卷去除牙签,装盘即可上桌。小贴士:1、在茶水中泡制小黄鱼的时间不宜过长,以2-3小时为宜,否则鱼肉吸收过多茶汁会发苦。2、炸茶叶的油可以重复使用,每3天换一次即可。



【浙菜】大年糕烧大黄鱼
这道大年糕烧大黄鱼是一道浙江宁波的菜肴,口味鲜咸合一,以蒸、烤、炖等技法为主,讲究鲜嫩软滑、原汁原味,色泽较浓。
原材料主料:大黄鱼一条500克,大年糕200克,五花肉片100克,姜片、葱段、姜粒、蒜粒、干葱头、葱花各少许。调料:盐、味精、鸡精、糖、生抽、老抽、香醋、鲜汤、水淀粉各适量。制作步骤1、将大黄鱼治净,入盆加姜片、葱段、料酒和少许盐,腌制30分钟后,再下到四成热的油锅炸至表面色金黄,捞出来控油待用。另把大年糕切成1厘米厚的片。2、锅里留底油,先下五花肉片炒至吐油,其间加入姜粒、蒜粒和干葱头一起炒香,掺适量的鲜汤并放入年糕片和黄鱼,烧沸后调入盐、生抽、老抽、香醋、白糖、鸡精和味精。待小火烧至锅里只剩少许汁水时,把黄鱼和年糕铲出来装盘。3、将锅里剩下的汤汁烧开后,淋少许水淀粉勾成二流芡,起锅浇在盘中鱼身上,最后撒些葱花并淋少许的热油,即成。



【川菜】堂烹小黄鱼
鲜嫩的小黄鱼加之特色腌料,点缀韩国海椒面与花椒面,在包间内,再听“呲呲”的煎制声音,岂不妙哉?不仅是味觉,更是视觉与嗅觉的完美体验!用堂烹的方式提升了单一食材为菜的档次,高!
原材料
主料:小黄鱼100克
调辅料:鸡蛋2个、生粉10克、吉士粉5克、韩国海椒面20克、花椒面30克
制作方法
1.将小黄鱼100克宰杀制净,背部改花刀;
2.将腌料放入桶中,放小黄鱼腌制12小时;
3.将腌制好的小黄鱼用鸡蛋2个、生粉10克、吉士粉5克调制成的面糊挂糊,在堂烹车上将小黄鱼煎至金黄色,即可起锅装盘,点缀韩国海椒面20克与花椒面30克。
腌料芹菜300克,香菜200克,老姜、小葱各150克,小米椒、香料各80克,干海椒、味精各20克,花椒、鸡精各30克,白酒500克,啤酒5千克,盐、白糖、五香粉各10克,醪糟400克。



【创新菜】金鸡汤蒸干黄鱼配柠檬水
杂志中曾刊登过很多分子美食的菜品,利用其原理自制柠檬水,客人在食用黄鱼时配以柠檬水,达到去腻增香的作用,看似有些“土气”的农家蒸黄鱼配上“洋气”的分子美食,呈现出的效果很不错。
原材料
主料:咸干黄鱼1条(约500克),青毛豆150克。
调料:金鸡汤100克。
制作步骤
1.咸干黄鱼用清水泡5小时至回软;
2.青毛豆放在盘底,上面放上干黄鱼,浇金鸡汤,上笼蒸15分钟,配以自制柠檬水上桌即可。
金鸡汤:3年老鸡1只(约2500克)去头、爪,加入白胡椒粒5克、纯净水5千克,焯水后洗净,放入盆中,加入金虫草花25克、黄枝仔5个上笼大火蒸5小时取出,用纱布过滤即可。
自制柠檬水:将纯净水300克放入冰箱中冻15分钟,倒入苏打枪内,加入1个柠檬的汁,加苏打气蛋1个,即制成柠檬苏打水。






【凉菜】酱烧小黄鱼
小黄鱼又名小黄花鱼,其肉质鲜嫩,营养丰富,是优质食用鱼,也是婴幼儿及病后体虚者的滋补和食疗佳品。
原材料
主料:小黄鱼10千克,大白菜叶500克。
调料:
A料(干辣椒、八角各10克,大葱100克,小葱50克,生姜40克,香菜30克,香叶5克,桂皮15克);
B料(海鲜酱、花生酱、白糖各100克,芝麻酱、东古一品鲜各80克,生抽60克,老抽200克,味精20克,盐5克,鸡粉15克,胡椒粉8克);
料酒40克,色拉油1千克(约耗40克)。
制作步骤
1、将小黄鱼解冻,入八成热的色拉油内炸3——5分钟至金黄色,捞出控油。
2、锅留底油烧热,下A料炒香,烹料酒,加B料炒香,加水8千克烧开后捞出小料,倒入小黄鱼,取大白菜叶将小黄鱼盖上,然后小火烧制5分钟,取出放凉即可。



【川菜】垂钓小黄鱼
小黄鱼的肉质鲜嫩,适合清蒸,如果用油煎的话,油量需多一些,以免将黄鱼肉煎散,煎的时间也不宜过长。
原材料:
主料:小黄鱼6尾
配料:面粉少许
调料:A料(味达美酱油70克,捣蒜泥100克,米醋80克,芝麻油60克,白砂糖、鸡精各30克),盐、色拉油、辣椒面、花椒粉、十三香粉各适量
制作步骤:
1、把A料调匀而成蘸汁,待用。
2、小黄鱼打鳞去内脏,洗净后吸干水份,用盐、辣椒面、花椒粉、十三香粉拌匀,再抹上一层面粉,待用。
3、烧油至6成热,下入小黄鱼炸至酥香,倒起沥干油份,用小勾子勾起来挂在架子上,连同蘸料一起上桌。




【鲁菜】鸡枞黄鱼卷
山珍配海鱼是多难得的神奇搭配啊,鸡枞菌经过油炸后的香味会更加浓郁,黄鱼进过蒸制再手撕和鸡枞菌相混,塞入腐皮卷上蒸笼蒸透,味香,值得一试。
原料:鸡枞菌280克、黄鱼肉50克、水发豆腐皮1张。调料:酱油20毫升、盐、鸡汁、味精、高汤、色拉油各适量。
做法:1、把鸡菌治净,切成丝再下入油锅,炸至色金黄时捞入高汤锅,加鸡汁、酱油、盐和味精煮入味,捞出鸡菌沥干。另把黄鱼肉入笼锅蒸熟了,取出来用手撕成丝。2、在豆腐皮上放鸡丝和黄鱼丝,待卷成卷入笼蒸透,取出来改刀摆盘,淋上煮鸡菌的汁水成菜。

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